值得珍藏的方子!
小岛老师的方子都写得极其详细,要点、过程、搅拌方式等面面俱到。
按小岛老师的话说:人们提起她的店就想起这款泡芙,在她的店和料理教室都是
人气极高的一品甜点。
我个人觉得比贝尔多爸爸的好吃,很浓厚香甜。刚烤出的皮,我禁不住诱惑吃了一个
外脆内润,也很香哦~~
小岛老师特意提出做出好吃的泡芙要注意4个要点:
1.制作奶油内陷时,蛋黄和细砂糖混合后,搅拌均匀即可,不要打出泡来,打出泡后,鸡蛋的香味就消失了
2.奶油内陷一定要煮透,这样更有后味,这是差别于其它泡芙很重要的一点
3.煮后的奶油内陷要急速冷却,这样可以更有弹性。详见以下步骤
4.加入内陷的奶油,一定要打到粗糙状态,即过了9分,只差一步就要分离的状态
方子来自“小嶋ルミのケーキレッスン”,翻译:rose
方子写得太详细了,翻译的人快累吐了~~
过程的照片也基本按照书中拍的
事先准备:
1.冰水和冰块事先冻好
2.低筋粉和玉米淀粉事先过筛
3.煮奶油内陷用的锅最好用厚一点的不锈钢锅,小岛老师用的是内径16cm,高9.5cm的中锅
1、小锅中倒入牛奶,加入1/3的细砂糖搅拌后,小火煮
2、蛋黄倒入盆中轻轻搅开,将剩下的糖加入后用手动打蛋器搅匀即可,千万不要打到发白出泡,否则失去蛋香
3、将低筋粉和玉米淀粉筛入,搅匀
4、1的牛奶沸腾后,煮20秒(注意不要溢出来),略煮后的牛奶更香醇
5、将3的牛奶马上倒入2的蛋糊中,用打蛋器搅匀,稍微变得有点浓度后即可
6、将4过滤一遍后,再倒入小锅中
7、接下来换成橡胶铲,小火煮,不停地用铲子搅拌
8、变得粘稠后,从火上拿下来(离火),用打蛋器迅速搅拌均匀
9、再放到炉子上,开中火,不断地搅拌4-4分半钟,用铲子用力地、均匀地从底部铲向侧面,也不时铲一下侧面的面糊
10、凝结在侧面的糊糊也铲入锅中(在搅拌中途2分钟左右的时候,糊糊会变软,这时要继续搅拌,将糊糊中的水分
11、挥发后,糊糊的味道更醇厚)
12、搅拌到锅底好像开始微焦的程度就可以了,离火后加入黄油,用余热将黄油融化,搅拌均匀
13、将9的糊糊倒入容器中,用保鲜膜封住,防止干燥。坐在盛有冰水的容器中,表面也放上冰块(用袋装),冷却30分钟以上
14、这样可以快速冷却,比整体放入冰箱口感好。注意盆中的冰水和放在表面的冰块不要浸入到糊糊中
小贴士:
**吃之前再装入奶油内陷口感更好
烤好的泡芙皮可以冷冻保存,吃时用160度烤箱烤2分钟即可,但奶油内陷最好一次用完