【曼食慢语】自制XO瑶柱酱
不知道大家是不是跟我一样，冰箱里都存放着一瓶能让自己安心的酱料。做任何菜，炒饭，拌面，都可以用它，打开冰箱看到这样一瓶，会有满满的安心感。
对我而言，XO酱就是这样的安心酱。热爱下厨如我，也不能保证每天都有认真做饭的热情。偶尔倦怠时，打开冰箱还有半瓶自己熬制的XO酱，挖出一大勺来，煮一锅清水面，烫两棵青菜，也能吃得心满意足。
XO酱是香港人发明的，主要的用料就是瑶柱（干贝），所以也叫瑶柱酱。除了瑶柱外，再加入海米和火腿来增鲜，有的配方里还会加咸鱼，据说粤菜大厨都有自己不愿外传的秘方。自己做可以简化一点，但瑶柱和火腿还是必不可少的两个主味。
XO酱的用途太广泛了，炒饭的时候加一点，最平凡的炒饭也立刻变得活色生香起来。包饺子包包子，加一点在肉馅里来提鲜，效果也是立竿见影的。很多需要瑶柱的菜，我也会用XO酱来替代。有这样一瓶自己做的万能酱料，就像是个最可靠的朋友，永远在触手可及的地方默默支持你，让人感到安定而幸福。
食材清单
烹饪步骤(共16步)
1、干贝和海米分别洗净用清水加一勺料酒浸泡一个小时以上
2、洋葱切成细丁，蒜头剁成蒜蓉待用
3、将干贝和海米沥干水，干贝和火腿一起上锅蒸15分钟
4、将海米切成碎末待用
5、蒸过的干贝稍凉至不烫手后，拆成细丝。干贝和火腿蒸出的汤汁都留用
6、蒸过的火腿切成薄片，再切碎，切到和海米碎差不多大小即可
7、在锅里放入500ml油，烧至5成热，转中小火，将干贝丝倒进去
8、保持中小火，5成热油温，炸约5分钟至干贝丝变成浅金黄色
9、下海米碎和火腿碎，继续炸3-5分钟，至这三样食材都脱水，变成金黄色。捞出到另一口锅里待用
10、保持油锅中小火加热，倒入洋葱碎，继续炸5分钟左右，至洋葱变黄
11、另一个炉灶开小火，往捞出的干贝、海米和火腿中倒入4大勺料酒、2大勺生抽、5大勺蚝油、一大勺糖，和之前蒸干贝和火腿出的汤汁，拌匀后小火熬煮
12、待洋葱炸至浅金黄色后，下蒜末，继续炸约7、8分钟，至洋葱碎和蒜末都焦黄即可关火
13、将在一旁熬煮的干贝、海米和火腿倒回油锅中
14、立刻加入辣椒碎和黑胡椒，拌匀即可
15、待酱料稍凉后，转移至消毒过的瓶子中，至离瓶口一公分处停止，擦干净瓶口即可密封
16、罐装好的XO酱在室温下放置3、5天再开瓶使用，开瓶后需要冷藏保存
小贴士：
1. 在准备食材时，要尽量将各个食材切得大小一致，这样炸的时候才能熟成一致
2. 如果没有把握可以掌握好油温和食材下锅的时间顺序，可以将每一样食材都分别炸制，全程中小火，防止炸糊
3. 洋葱可以换成红葱头（Shallot）香味更强
4. 喜辣的可多放辣椒，按个人口味调整
5. 成品如果油量不够，可以再烧一点油，烧热后倒进去，保证所有食材被油浸没，这样可以延长保存时间
6. 做好的XO酱放置几天，等食材互相融合后味道更好
7. 开瓶后冷藏，每次取用时用干净的器具，可以保存至少1-2个月