卤牛肉

1、处理牛腱子肉，牛腱子肉洗去血水，一分为二，用食盐、花椒、料酒、老姜腌制12小时，每3小时翻面一次，冷水下锅之后烧开焯水，5~8分钟之后捞出控干水分备用

2、卤水包制作：.把所有的辛香料全部洗净，用温水、白酒等浸泡30分钟，倒掉水，留着香料。白豆蔻20克（色白黄，有油性，有点辣，味较柔和），肉豆蔻30克（又叫红豆蔻，颜色较深，味更辣，二者均有去腥、增香、除异味的作用），草果25克（用刀切开，剥出肉不用，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量较大，用来除去肉的腥膻味，以增加原料回甜香味），砂仁35克，高良姜5、桂皮150克（以肉桂为佳），甘草60克，花椒30克，香叶25克，罗汉果2个，丁香5克，蛤蚧2只，八角15克，黑胡椒35克，小茴香40克，陈皮25克。将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线困紧，即可

3、糖色的制作方法1.净锅下2斤白糖，加入250克清水，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。2.炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加2斤开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了卤水发苦，发黑，颜色不亮，

4、卤水调制：高汤30斤，盐480克，味精240克，鸡精240克，（每斤汤16克盐，8克味精，8克鸡精）黄酒500克，冰糖50克，包好的香料，炼好的鸡油4斤，以上原料放入不锈钢桶内烧开，调入适量糖色和栀子水（糖色和栀子水开始不要调的太深，因为卤水在发酵过程中香料还会释放出有色物质）小火烧开煮2小时捞出香料包，卤水就做好了，第二天继续加香料包煮2小时，直到第三天，卤水就发酵好了，可以卤东西了，开始可以卤些鲜味足的原材料，卤上七八次，就成老卤水了！

5、把猪板油和鸡油切碎，再与花生油一起下锅，加入姜块、大葱和少量花椒，小火熬制成混合油，打去料渣后待用。炒锅里放入炼好的混合油烧热，投入鲜小米椒节、洋葱块、生姜片、大蒜瓣4种蔬菜增香料炸至出香味后，捞出来沥油并装入纱布袋里包好。接着放入蔬菜料包和一个香料包，并倒入香料油搅拌均匀。

6、牛腱放入卤汤中，煮开后，小火煮约20-30分钟，，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中浸泡一夜，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，第二天早上捞出即可，用保鲜膜包好冷藏