酱牛肉

2019/03/16 21:38:31浏览8014 赞1306 收藏628

老北京酱牛肉

食材清单

牛腱

1、焯水：锅中坐宽水，加入料酒、葱姜块，待水温70~80度放入牛肉进行焯煮。注：焯水可以给牛肉去除血污，加入料酒、葱姜可更好的去除牛肉腥味。

2、撇除浮沫：将牛腱子正反两面均匀受热焯水，将血沫全部撇除。

3、关键步骤：调制卤汤。（直接影响到酱牛肉成熟后的口味和口感）调制步骤：在锅中放入清水，倒入适量的料酒、酱油、盐、少许糖、葱姜（用刀拍碎，整个下锅）、香料（陈皮、香叶、豆蔻、花椒、八角、桂皮等）、适量老抽。大厨独家秘诀：最后在卤汤中加入1勺半黄酱。

4、炖煮：换小锅使汤汁没过牛肉，大火煮开改小火炖煮2小时，关火泡一夜，可使牛肉更入味。注：小火炖煮，不要盖盖，可去除腥味。

小贴士：
大厨窍门：如果家里没有多余香料，加入花椒、大料、桂皮这三样，卤味就不会差。为了口感更好，可加入丁香、豆蔻、香叶、小茴香等，但也不能过多，否则适得其反，一股中药味。
其次，在煮制20分钟，发现锅里的香料味道太浓，需将香料部分提前捞出。因为香料越煮越浓，口感会差。