马上到中秋,又一月饼季。今天,做了今年的第一次月饼,饼皮是自己制作的,馅料是广州几大知名品牌的。
广式月饼以皮薄馅足而被大家所喜爱,因为现在对健康的考量,现在的馅料糖油已经降到最低。
为了更好的回油和口感,我自己没有去制馅,防止成品失败。
此饼皮食谱来自王后面粉直播课,做过太多配方,最终只用这个配方来做为自己专属配方,从没让自己失望。饼皮细腻、面香、不泄脚、回温快,好包。
此配方按下列比例制作:
饼皮:馅=3:7
例如,做50克模具,那么:
饼皮=50➗(3+7)x3=15克。
馅=50-15=35克。
如果加咸蛋黄,那么:
咸蛋黄+馅=35克。
**新手建议用下面比例:
饼皮:馅=4:6
1、把除粉之外的材料称量,倒入打蛋盆,手抽搅拌至均匀光亮细腻,水油平衡不见浮油和分层。
2、粉过筛加入,翻拌至均匀细腻。
3、装入保鲜袋,28度以下室温静置2小时。
4、烤蛋黄:蛋黄喷酒,EAT风炉160度烤4分钟。我今天用了一个新品牌的咸蛋黄,按常规烤了下。如果是星邮品版,不用喷酒不用预烤直接生包,非常好。
5、蛋黄+黑芝麻称重,每颗35克。所用馅料依次称好,团圆备用。
6、依次包好蛋黄,团圆,备用。
7、饼分割、团圆,盖保鲜膜,防止干裂。取一饼皮,双手压成饼。
8、取一个馅料放入饼中,用虎口轻向上收。因为这个是凤梨馅,过软,包时注意顺着圆球轻轻收,不要用力挤压。收口不要有裂缝,
9、包馅2
10、依次包好,注意加盖保鲜膜。
11、放模具中,依次压好。注意,面团上可滚上薄干粉防粘,千万不要多。
12、喷水,放入预热好的风炉先定型。因为是三层同烤,并且以85克为多,此次以200度6分钟定型。建议烤焙设定如下:普通烤箱:200度,7分钟定型。风炉烤箱:190度,4-6分钟定型。
13、一颗全蛋+12克水,混合好,过筛。将定好型并已放凉至温度30度以下的月饼表面,薄薄刷上一层蛋液,尽量刷毛上留越少越好的蛋液,将毛刷垂直,毛尖轻刷。依次刷完一遍,然后重头再刷一遍。
14、放入预热好的烤箱,进行第二段烤焙。普通烤箱:180度,13分钟风炉烤箱:150度,13分钟
15、出炉,放凉
16、秀
17、秀
18、秀
19、花纹清晰、不泄脚、不开裂。放凉后,放入密封保鲜盒,常温回温。根据回温情况,开始享用美食。